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用水分活度pH及化学物质及包装控制病原体生长二

发布时间:2021年08月18日    点击:[0]人次

用水分活度、pH及化学物质及包装控制病原体生长(二)

二、控制水分活度

(一)、常见食品的水分活度

如同pH,每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长,但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品,这些食品不需要冷藏控制病原体,但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败,要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品,有较长的货架期,也不需冷藏,这些食品称为低水分食品。

常见食品的水分活度

水分活度

分 类

控 制 要 求

0.85以上

水份较大的食品

要求冷藏或其他措施控制病原体生长

0.6—0.85

中等水份食品

不需要冷藏控制病原体

由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期

0.6以下

低水份食品

较长货架期,也不需要冷藏

水份较高的食品(水分活度高于0.85 )的一些例子:

水份较高的食品

水分活度

生鱼

0.99

苹果

0.99

牛奶

0.98

熏火腿

0.87

面包

0.95

大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85 )。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。

有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品,但因盐、糖或其它成分结合了水分,它们的水分活度很低,其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长,它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。

中等水分食品(水分活度在0.60至0.85之间)的一些例子:

中等水分食品

水分活度

糖蜜

0.76

重盐渍鱼如鳗鱼

0.70

面粉

0.70

果酱

0.80

果脯

0.70

酱油

0.80

货架完全稳定产品,或低水分食品(水分活度 0.60以下)的产品如:

低水分食品

水分活度

干面条

0.50

饼干

0.10

所以食品按其水分活度可划分为三类。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度,例如,糖蜜和面粉。因为加工时不必控制水分活度,将不讨论这些食品。

其它中等和低水分活度食品,如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条,开始是高水分活度食品,加工后,水分活度降低了。

(二)、控制水分活度

有些产品需仔细控制水分活度,其它则不必。例如,果酱如果不用糖降低已有水分活度,将不成酱----或者说不成冻胶----也不能投放市场。这类产品不需为安全而控制水分活度。

降低食品中水分有两种传统方法,即干燥和加盐或糖结合水分子。

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外,干燥产生了食品的自身特性,如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥,一般而言有四种基本干燥方法。

热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼

喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶

真空干燥----用于流体如果汁

冷冻干燥----用于多种产品

另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有----酱油、果酱和腌鱼,这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品,如酱油或果酱,用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿,可用盐干燥,即放入盐溶液或浸入盐水中。

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