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用水分活度pH及化学物质及包装控制病原体生长三

发布时间:2021年08月18日    点击:[0]人次

用水分活度、pH及化学物质及包装控制病原体生长(三)

三、化学抑制剂

有时所选定的食品控制方法不能防止所有的微生物生长。这种情况下,可添加化学物质以进一步确保产品的安全。化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。

化学防腐剂通过使微生物蛋白质变性,抑制酶和改变或破坏细胞壁或细胞膜而达到控制效果。

(一)、常用的化学试剂:

苯甲酸盐,包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸。它们主要用于抑制酵母菌和霉菌。

山梨酸盐,包括山梨酸、山梨酸钠和钾。山梨酸盐用于抑制霉菌。

丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。

亚硫酸盐,包括二氧化硫用于多种产品如柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亚硫酸盐主要作为抗氧化剂,但也有抗微生物特性。

亚硝酸盐,用于熏肉和熏鱼,通常与盐和糖混合使用。亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长。

盐也用于阻止病原体生长,特别是肉毒梭菌。

乳酸链球素和游霉素(NISIN,NATAMYCIN)是两种被批准可直接用于食品的抗生素。它们用于奶酪中作为抗微生物剂。

使用的化学防腐剂,必须经过有关部门批准,使用的浓度也应在规定的范围内。另外在食品的标签上应注明使用成分。

(二)、使用化学防腐剂控制

化学防腐剂使用的控制很简单----配方。意思是,加工者需对每批产品严格控制食品添加剂的剂量。

四.控制包装

包装不同于其它控制方法,虽然包装有时用于控制微生物生长,但对腐败生物体的控制是有限的,不能作为可控制致病菌生长的单一方法。但通过改变包装有助于产品安全性,所以在这里加以讨论。

从食品安全角度看,包装有两个功能,可防止食品污染,也可增加食品控制的有效性。

(一)、包装类型

很多产品是真空包装。真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气。产品放在低透氧性袋中,再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。薄膜紧贴在产品上。袋中不残留空气或气体。

充气包装

产品可包装于充气包装中。充气包装包括一次充气和封口处理。所充的气体有三种,可单独或混合使用,包括氮气、二氧化碳和氧气。这些气体都有各自不同功能。

氮气取代氧气,因而减弱了需氧腐败生物的生长。

二氧化碳能使很多微生物致死,破坏腐败生物以延长货架期。

氧气是需氧腐败生物体生命线。但含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通常为浓度约2至4%的氧。然而,包装中存在的氧可使腐败微生物生长,并消耗氧气以至降低至2 %安全浓度之下,这样产品的保质期受到限制。

(二)、控制气体包装

控制气体包装是一个动态过程,包装中使用氧清除剂,在整个货架期内保持包装中的气体。吸收氧气有利于较长货架期产品,因为大部分包装对氧气都有某种程度的通透性。

不同的包装膜具有不同的透氧性。这些包装用于货架期较长产品的贮存。这类包装用于蔬菜如生菜。当植物体呼吸时,它们吸入氧气排出二氧化碳。如果薄膜限制了现有氧气的含量,则可降低呼吸的速度并延长货架期。

包装于油中的产品,不必用特殊包装来减少氧的存在以制造成一个厌氧环境,如油泡大蒜,可产生同样的厌氧环境。

减氧包装

所有这些不同包装形式归为一类称为减氧包装。使用减氧包装可防止腐败生物的生长,因而延长产品的货架期。同时还对产品品质有些其它益处,如减轻酸败和褪色。

使用这种包装还应注意,货架期较长的产品为病原体生长和产生毒素提供了更多的时间。氧浓度低时,比需氧腐败生物而言,更有利于有利于厌氧和兼性厌氧病原体的生长。因此,有可能在腐败前就已产生毒素。

(三)、肉毒梭菌的控制

虽然一般关注其它其它病原体,但主要关注的是肉毒梭菌。从这点考虑,除非有其它对肉毒梭菌的控制措施,否则不能使用这些包装技术。这些控制措施包括:水分活度低于0.93并且充分冷藏以控制其它病原体;pH低于4.6;盐分高于10%,数量较多的竞争微生物;在最终容器中热处理;在冷冻条件下贮存和销售。每种控制措施自身都能有效地控制肉毒梭菌生长。

真空包装生肉和禽肉,如同发酵奶酪,是利用竞争微生物抑制肉毒梭菌产生毒素的例子。像发酵产品如奶酪,发酵剂增殖产酸可防止肉毒梭菌生长

一般产品的热处理是在金属罐里,但也可在玻璃缸或软蒸煮袋中。这些是货架稳定产品。

零售和家庭冰箱的温度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生长的温度。单独通过真空包装、部分蒸煮、冷藏保存不能作为唯一的屏障。因此为产品的安全,在加工、贮存和销售过程中必须严格控制冷藏。

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